La distilleria Audemus è un po' atipica per la regione del Cognac, dove di solito incontriamo gigantesche bestie di rame che possono sfornare centinaia di litri del loro spirito al giorno. In effetti, ci sono solo una manciata di distillerie in tutto il mondo che creano come facciamo noi. Originariamente ispirati dall'enigmatico lavoro di Sacred Spirits of London fondato alcuni anni prima, abbiamo compreso il potere di un'offerta piccola e agile nel mondo della distillazione.
Gestiamo una distilleria sottovuoto nel soggiorno del distillatore (Miko) nel centro di Cognac. Il principio alla base di questo metodo di distillazione è semplice e ora ben documentato. Abbassando la pressione all'interno dell'alambicco, abbassiamo la temperatura alla quale l'alcol bolle, il che significa che evitiamo di cuocere le botaniche che distilliamo; garantendo il mantenimento della freschezza del sapore. Distillare è sempre distillare – evaporare e condensare; niente di più – tuttavia, è un processo infinitamente complesso nella sua semplicità e consente una miriade di dettagli.
LA DISTILLAZIONE
Ogni botanica che distilliamo viene fatta individualmente, con il suo metodo specifico. Il tempo di macerazione, il rapporto botanico, il grado alcolico, il tempo di distillazione, la pressione e la temperatura dipenderanno tutti dal carattere della botanica. Se cerchiamo sapori delicati, tutto sarà fatto con un tocco delicato. Se cerchiamo note più speziate e più forti, aumenteremo l’intensità con cui estrarremo il sapore. Juniper è un brillante esempio per illustrarlo; per il Pink Pepper Gin distilliamo il nostro ginepro a 55 gradi estraendo spezie e intensità medie. A temperature più alte estrarremo sapori più resinosi (terpenici), a temperature più basse estrarremo note più verdi e agrumate.
Una volta distillate tutte le sostanze botaniche che entrano nel gin, le mescoliamo insieme nei loro rapporti specifici con uno spirito di grano neutro francese e lo filtriamo leggermente prima dell'imbottigliamento; dando ai diversi elementi il tempo di riposare prima di ogni fase della produzione.
La nostra forma di distillazione si trova al crocevia tra distillazione, profumeria e chimica – ed è un'operazione del tutto empirica. Non ci sono libri di testo che ci diano indicazioni. Tutto nasce dalla sperimentazione e dall'amore per il lavoro che facciamo.
Non produciamo solo gin, produciamo tutti i tipi di prodotti: liquori, amari, liquori ibridi che non rientrano in nessuna categoria e così via. La nostra metodologia cambia a seconda di ciò che stiamo realizzando.
Essendo nel cuore della "Spirits Valley" a Cognac, abbiamo innumerevoli risorse a portata di mano, dai bottai alle distillerie tradizionali. Mentre lavoriamo con tecnologie nuove e innovative per produrre bevande rappresentative della nostra epoca, manteniamo il rispetto assoluto per il tempo, la passione e lo sforzo necessari per creare cose belle.
